Paella con azafrán: receta con pollo y judías

¿Qué es la paella y qué ofrece esta receta?

La paella es un plato de arroz de Valencia y, a la vez, el nombre de la sartén ancha y poco profunda en la que se prepara. Se caracteriza por una fina capa de arroz con una gran superficie. Los granos se cuecen en un líquido aromático y, una vez distribuidos de manera uniforme, ya no se remueven.

La tradición valenciana establece ingredientes concretos y cuenta con numerosas variantes locales y familiares. Esta versión casera combina pollo, judías verdes planas, judías blancas grandes, tomate, azafrán y romero. Sigue el método, pero no pretende representar la única paella valenciana auténtica.

Por qué aquí no se incluyen mariscos

Muchas versiones internacionales de la paella incorporan automáticamente gambas o mejillones. No son necesarios en una variante de carne y judías inspirada en Valencia. Además, centrarse en unos pocos ingredientes facilita controlar la cocción en una cocina doméstica.

Si quieres preparar una paella de mariscos, necesitarás tiempos de cocción y normas de seguridad específicos para cada producto. Por eso, no los sustituyas sin más por el pollo, en la misma cantidad.

La sartén y el tipo de arroz adecuados

Para cuatro raciones, lo ideal es una paellera de entre 34 y 38 centímetros de diámetro. Los 320 gramos de arroz quedan extendidos en una capa lo bastante fina para que el caldo se evapore de manera uniforme. En una sartén honda o una olla pequeña, la capa de arroz sería demasiado gruesa y la textura recordaría más a la de un guiso.

Utiliza arroz Bomba u otra variedad de grano redondo expresamente adecuada para paella. Estas variedades absorben mucho líquido sin volverse cremosas enseguida. El arroz para risotto puede servir en caso de necesidad, pero al removerlo libera más almidón y requiere ajustar la cantidad de líquido.

Cocina doméstica: gira la sartén con regularidad

Es frecuente que una sartén grande sobresalga de la zona de cocción. Durante la primera fase de cocción, gírala con cuidado un cuarto de vuelta, sin mover el arroz. Así, las zonas del borde recibirán un calor más uniforme. Si utilizas dos zonas de cocción, la sartén debe quedar estable.

Un aro de gas o un quemador especial para paellas distribuye el calor de manera más uniforme, pero no es imprescindible para esta receta. Lo importante es observar cómo reacciona el arroz en lugar de limitarse a contar los minutos.

Cómo se añade el azafrán a la paella

Para cuatro raciones, usamos 0,15 gramos de hebras de azafrán. Desmenúzalas ligeramente y déjalas reposar durante 15 minutos en 80 mililitros de caldo caliente, pero sin que llegue a hervir. Añade esta infusión a la sartén junto con el resto del caldo.

Prepararlo así permite distribuir uniformemente la pequeña cantidad. No hace falta usar hebras secas como decoración, ya que se reparten mal al comer. Tampoco se busca un color amarillo intenso; el tomate, los sabores tostados y el caldo dan a la paella un tono cálido entre dorado y anaranjado.

No confundas el azafrán con el pimentón

El pimentón se añade a la sartén brevemente, después de que el tomate se haya reducido. Puede amargar si se somete a demasiado calor. El azafrán se mantiene aparte y se incorpora con el líquido en forma de infusión.

Encontrarás más indicaciones sobre la temperatura y el tiempo de reposo en Cómo infusionar correctamente el azafrán. Para comparar las cantidades de distintos platos, consulta Cómo dosificar el azafrán.

Sofrito, caldo y desarrollo del sabor

Dora bien el pollo primero. Las partes doradas aportan notas tostadas al caldo. Después, sofríe las judías verdes; añade las alubias blancas precocidas solo un momento, para que mantengan su forma.

El tomate rallado forma el sofrito. Cocínalo hasta que desaparezca el líquido acuoso y la mezcla se oscurezca. Solo entonces incorpora el pimentón durante unos segundos y vierte enseguida el caldo. Así no se quema la especia.

Rectifica el sabor antes de añadir el arroz

Una vez que el arroz esté en la sartén, ya no se debe remover. Por eso, el líquido debe tener un sabor equilibrado de antemano: algo más intenso que el de una sopa lista para servir, pero sin estar salado. El arroz absorbe sabor, pero el líquido también se concentra.

Usa un caldo suave para que se distingan el azafrán y el sofrito. El romero es opcional; puedes dejar infusionar una ramita pequeña brevemente y retirarla antes de añadir el arroz o al cabo de unos minutos.

Repartir el arroz y cocinar sin remover

Esparce el arroz en forma de cruz sobre el líquido hirviendo. Distribúyelo con una espátula en una sola pasada, formando una capa fina y uniforme. Después, déjalo quieto. A diferencia del risotto, no debe formarse una ligazón continua de almidón.

Cocina primero la paella a fuego vivo durante unos ocho minutos. Después, reduce el fuego y deja que el arroz siga absorbiendo el líquido suavemente durante otros diez o doce minutos. Si usas un fuego pequeño, gira la paellera con cuidado, pero no desplaces los granos de arroz del centro hacia los bordes.

¿Cómo se reconoce el punto de cocción adecuado?

Al final, la superficie ya no debe estar caldosa. Aparecen pequeñas aberturas por las que sale vapor y el grano está cocido por fuera, pero conserva un ligero punto firme en el centro. Si todavía está claramente duro, añade un poco de caldo caliente solo en las zonas secas y prolonga la cocción a fuego suave.

Si el arroz está blando y todavía queda mucho líquido, la proporción era demasiado alta o la evaporación, insuficiente. Sube el fuego brevemente y vigila atentamente. No remuevas ahora, pues eso empeoraría aún más la textura.

Socarrat: la fina costra del fondo de la sartén

El socarrat es la capa de arroz ligeramente tostada del fondo. Es deseable, pero no debe quedar negra ni amarga. Para el primer intento, es mejor una costra delicada y dorada que arriesgarse a tostarla demasiado.

Cuando se haya absorbido todo el líquido, sube el fuego como máximo durante 30 a 60 segundos. Presta atención a un ligero crepitar y a un aroma a frutos secos. Si huele fuerte o a quemado, retira inmediatamente la sartén del fuego.

Por qué es importante el tiempo de reposo

Una vez apagado el fuego, deja reposar la paella entre cinco y ocho minutos, cubierta sin apretar. Un paño de cocina limpio o papel de horno puede regular el vapor; una tapa que cierre herméticamente tiende a reblandecer la superficie. El calor residual equilibra la humedad.

Sirve directamente de la sartén y reparte porciones de los bordes y del centro. Así, cada ración tendrá texturas diferentes. Puedes ofrecer limón aparte, en lugar de rociar toda la sartén con su zumo.

Detectar y corregir errores al preparar paella

El arroz está blando por fuera y duro por dentro: El líquido se evaporó demasiado rápido. Añade caldo caliente poco a poco a las zonas secas y sigue cocinando a fuego lento.

La paella está caldosa: La sartén era demasiado pequeña, el fuego estaba demasiado bajo o se utilizó demasiado caldo. Deja que el líquido se evapore a fuego más alto, sin remover.

El arroz está pegajoso: Puede deberse a una variedad de arroz inadecuada, a removerlo con demasiada frecuencia o a que la capa sea demasiado gruesa. La próxima vez, utiliza una sartén más ancha y distribuye el arroz una sola vez.

El fondo está quemado: La fase final se hizo a fuego demasiado alto o durante demasiado tiempo. Sirve solo las partes superiores que no estén amargas y acorta el paso del socarrat la próxima vez.

El pollo está pálido: La sartén estaba demasiado llena o fría al dorarlo. Dóralo en dos tandas y vuelve a poner todos los trozos antes de añadir el caldo.

El azafrán pierde sabor: Un caldo muy salado, demasiado romero o un tostado oscuro lo enmascaran. Modera los condimentos y utiliza todo el caldo preparado.

Adaptar la paella sin perder la esencia del método

• Con conejo: Sustituye parte del pollo por trozos de conejo del mismo tamaño y cocínalos por completo.
• Sin alubias blancas: Mantén las judías verdes y no compenses la cantidad que falta añadiendo más arroz.
• Vegetariana: Sustituye la carne por alcachofas y otras verduras bien doradas; utiliza caldo de verduras. Es una variante propia.
• Con una sartén de otro tamaño: Aumenta el arroz solo lo suficiente para que la capa siga siendo fina; ajusta de nuevo el líquido según la superficie y el tipo de arroz.
• Sin socarrat: Omite la fase final en cuanto el arroz esté cocido y haya absorbido el líquido.
• Para dos personas: Divide las cantidades por la mitad y utiliza una sartén de unos 28 a 30 centímetros.

La primera vez, no cambies a la vez el tipo de arroz, la sartén y la cantidad de líquido. Así podrás mejorar el resultado de forma precisa.