Recetas

Risotto de azafrán: receta básica cremosa con hebras de azafrán

Risotto de azafrán cremoso en 35 minutos: con 0,2 gramos de hebras de azafrán, caldo caliente y unas sencillas instrucciones paso a paso, queda dorado y aromático, sin nada de nata.

Lena Hartmann
Actualizado: 7 min de lectura
Cremiges goldgelbes Safran-Risotto mit Parmesan in einer Keramikschale
Respuesta rápida

Para cuatro raciones de risotto al azafrán necesitas 320 gramos de arroz para risotto, 0,2 gramos de hebras de azafrán y hasta 1,2 litros de caldo de verduras caliente. Deja infusionar el azafrán durante 15 minutos en un poco de caldo y añade la infusión al arroz en los últimos cinco a siete minutos. Incorpora la mantequilla y el parmesano fuera del fuego; así, el risotto quedará cremoso sin nata.

  • 0,2 g de azafrán para cuatro raciones

  • Carnaroli se mantiene especialmente bien al dente; Arborio se ablanda más rápido

  • Añade siempre el caldo caliente

  • Incorporar el caldo de azafrán durante los últimos 5–7 minutos

  • Incorporar la mantequilla y el parmesano fuera del fuego

La cantidad de caldo es orientativa: lo importante es que el arroz quede cremoso por fuera y ligeramente al dente en el centro.

Preparación
10 min.
Cocción
25 min.
Total
35 min
Raciones
4
Cocina
Italiano

Ingredientes para 4 raciones

4 raciones
  • 320 g Arroz para risotto (Carnaroli o Arborio)
  • 0,2 g Hebras de azafrán
  • 1200 ml caldo de verduras suave (caliente; según el arroz, sobra algo)
  • 80 g Cebolla (cortado en dados muy pequeños)
  • 120 ml vino blanco seco
  • 60 g Parmesano (recién rallado)
  • 40 g Mantequilla (frío y cortado en cubitos)
  • 2 EL Aceite de oliva
  • según sea necesario Sal y pimienta negra
La forma más fiable de pesar el azafrán. La cantidad, la longitud y el peso de las hebras varían; ajustar de sal y pimienta al final.

Preparación

  1. Dejar infusionar el azafrán

    Machaca ligeramente los hilos de azafrán en un mortero, cúbrelos con unos 60 mililitros de caldo caliente y déjalos reposar tapados. El líquido adquirirá un intenso color amarillo dorado.

    15 minutos
  2. Mantener el caldo caliente

    Calentar el caldo de verduras restante y mantenerlo caliente justo por debajo del punto de ebullición. Así, al añadirlo, no se interrumpe la cocción.

  3. Pochar la cebolla

    Calentar aceite de oliva en una olla ancha. Pochar la cebolla a fuego medio hasta que esté transparente, sin dejar que se dore.

    3 minutos
  4. Tostar arroz

    Añade el arroz para risotto y caliéntalo sin dejar de remover hasta que los granos se vean ligeramente translúcidos por fuera y crepiten suavemente.

    2 minutos
  5. Desglasar con vino

    Añadir el vino blanco y dejar que se reduzca casi por completo sin dejar de remover.

    2 minutos
  6. Cocer el risotto

    Añadir el caldo caliente poco a poco. Remover con regularidad y añadir más solo cuando el líquido se haya absorbido casi por completo. Probar por primera vez al cabo de unos 13 minutos.

    18–20 minutos
  7. Incorporar el azafrán.

    Incorporar completamente el caldo de azafrán durante los últimos cinco a siete minutos. Seguir cocinando hasta que el arroz esté cremoso por fuera y todavía al dente en el centro.

    5–7 minutos
  8. Mantecatura

    Retirar la olla del fuego. Incorporar enérgicamente la mantequilla fría y el parmesano, dejar reposar tapada durante dos minutos y, solo después, sazonar con sal y pimienta.

    2 minutos
Valores nutricionales por porción
aprox. 520
kcal
aprox. 14 g
Proteína
aprox. 20 g
Grasa
aprox. 64 g
Carbohidratos
Valores aproximados calculados por porción a partir de los ingredientes indicados. La cantidad de caldo utilizada y los productos pueden modificar los valores.

¿Qué arroz es el más adecuado para un risotto de azafrán?

Para un risotto de azafrán cremoso necesitas un arroz de grano redondo rico en almidón. El Carnaroli mantiene su textura al dente durante más tiempo y perdona un poco más de tiempo de cocción. El Arborio es más fácil de encontrar y libera almidón rápidamente, pero también se ablanda más rápido. El Vialone Nano es otra buena opción.

El arroz de grano largo, el basmati y el precocido no dan la misma cremosidad. Esta se consigue gracias al almidón del arroz, al caldo añadido poco a poco y a la mantecatura, no con nata.

¿Cuánto azafrán se le pone al risotto?

Para 320 gramos de arroz utilizamos 0,2 gramos de hebras de azafrán. Esta cantidad proporciona un color intenso y un aroma nítido, sin que el plato quede innecesariamente amargo. Pesa el azafrán con una balanza de precisión en la medida de lo posible: contar las hebras no es preciso, ya que su longitud y peso varían mucho.

Si también quieres dosificar azafrán para otros platos, te ayudará la guía Cómo dosificar correctamente el azafrán.

Hebras de azafrán para risotto en caldo caliente
Los hilos de azafrán ligeramente triturados aportan el color y el aroma de manera especialmente uniforme al caldo caliente.

Por qué el azafrán debe infusionarse previamente en caldo

Los hilos de azafrán ligeramente machacados liberan su color y aroma de manera más uniforme en un líquido caliente. Viérteles una pequeña cantidad de caldo caliente, sin que llegue a hervir a borbotones, y tapa el recipiente. Tras unos 15 minutos, se habrá formado un potente caldo dorado.

Añade todo el caldo al arroz recién al final del tiempo de cocción. Así el color se distribuirá uniformemente, mientras que el aroma del azafrán estará expuesto menos tiempo al calor.

Mantecatura: así se consigue un risotto cremoso sin nata

Retira la olla del fuego antes de incorporar la mantequilla fría y el parmesano recién rallado. Al remover enérgicamente, la grasa, el almidón y el líquido restante se combinan para formar una emulsión cremosa.

El risotto terminado debe tener una consistencia fluida y extenderse fácilmente en un plato llano. Si está demasiado espeso, incorpora un cucharón pequeño de caldo caliente y remueve. Si está demasiado líquido, déjalo reposar destapado durante un minuto.

Opciones: sin vino, vegetariana o vegana

  • Sin vino: Sustituir el vino por caldo y, al final, añadir una o dos cucharaditas de zumo de limón para aportar frescor.
  • Vegetariano: Utilizar caldo de verduras y un queso curado vegetariano sin cuajo animal.
  • Vegano: Sustituir la mantequilla por una grasa vegetal suave y, en lugar de parmesano, utilizar una alternativa vegana rallada.
  • Como guarnición: Calcular 240 gramos de arroz para cuatro personas y reducir ligeramente la cantidad de azafrán según la intensidad deseada.

Preguntas frecuentes sobre el risotto de azafrán

¿Puedo usar azafrán en polvo en lugar de hebras de azafrán?

Sí, si se trata de azafrán puro en polvo. Guíate por el peso que pide la receta y por la información del envase. El polvo se distribuye más rápido, pero es más difícil comprobar visualmente su calidad antes de comprarlo.

¿El risotto de azafrán lleva vino blanco?

No. Sustituye los 120 mililitros de vino por caldo y, al final, añade una o dos cucharaditas de zumo de limón. Así el plato tendrá algo de acidez incluso sin vino.

¿Por qué mi risotto no queda cremoso?

Las causas habituales son una variedad de arroz inadecuada, falta de movimiento, un caldo frío o una mantecatura descuidada. Añade la mantequilla y el parmesano fuera del fuego.

¿Cuándo se añade el azafrán al risotto?

El caldo de azafrán preparado se añade al arroz durante los últimos cinco a siete minutos de cocción. De este modo, el color se distribuye uniformemente y el aroma no se calienta más de lo necesario.

¿Puedo preparar el risotto de azafrán con antelación?

Lo mejor es servirlo fresco. Para los invitados, puedes precocer el arroz aproximadamente hasta la mitad, dejar que se enfríe rápidamente y extenderlo en una capa fina, y justo antes de comer terminarlo con caldo caliente, infusión de azafrán y mantecatura.

Fuentes e inspiración

Para las cantidades y la técnica se compararon varias fuentes de recetas; el texto ha sido creado de forma independiente.

  1. SRF: Risotto de azafrán (risotto milanese), ingredientes y técnica básica
  2. La cocina italiana: risotto alla milanese, clasificación tradicional
  3. GialloZafferano: Risotto de los Lombardos con azafrán, técnica y referencia nutricional

Lena Hartmann

Autora en la revista Safranwunder

Lena Hartmann escribe en la revista Safranwunder sobre el uso del azafrán en la cocina. Sus artículos explican de forma clara y práctica la dosificación, la preparación y las características de calidad.

La información nutricional son valores aproximados calculados. Revisar editorialmente la receta antes de su publicación y prepararla.

Primera publicación: · Última actualización:

¿Listo para tu risotto de azafrán?

Descubre los hilos de azafrán prémium de Safranwunder para platos de arroz, salsas y postres.

Heute bestellt → Versand in 1–3 Werktagen.

Ver hebras de azafrán
Hebras de azafrán para cocina y recetasEnvasado protegido de la luzDisponible en varias tallas

A juego con esto

Safranfäden, Mörser und goldgelber Safransud auf hellem Stein
Dosierung

Cómo dosificar el azafrán: cantidad por persona y plato

¿Cuánto azafrán se necesita por persona? Aquí encontrarás cantidades orientativas prudentes en gramos y una guía sencilla para remojarlo y añadirlo.

Lena Hartmann6 min
Goldgelber Safransud neben Mörser und Feinwaage auf hellem Stein
Kochtipps

Cómo remojar bien el azafrán: temperatura, tiempo y líquido

Cómo remojar bien el azafrán: descubre qué temperatura, tiempo de infusión y líquido de la receta conviene usar para obtener una infusión de azafrán dorada y...

Lena Hartmann12 min
Persischer Safranreis mit weißen und goldenen Reiskörnern und knusprigem Tahdig
Kochen mit Safran

Arroz persa con azafrán y tahdig crujiente

Arroz persa con azafrán: basmati suelto, vetas doradas de azafrán y tahdig crujiente. Con cantidades exactas en gramos, prueba de cocción y ayuda ante errores.

Lena Hartmann12 min