Lussekatter: bollos suecos de azafrán para Santa Lucía

¿Qué son los lussekatter?

Los lussekatter son bollos suecos de azafrán hechos con una masa de levadura blanda. Están especialmente vinculados a la festividad de Santa Lucía, que se celebra el 13 de diciembre. Su cálido color amarillo se debe al azafrán, y su forma más conocida recuerda a una S curvada. En cada uno de los dos extremos enrollados suele llevar una pasa.

En alemán, el nombre se traduce a veces como «gatos de Lucía». Sin embargo, lo esencial de este bollo no es la traducción ni que todas las piezas tengan exactamente la misma forma, sino una masa aromática y jugosa y un tiempo de horneado corto. Los lussekatter deben quedar blandos, no salir del horno como bollos crujientes.

Tradición y receta práctica para el día a día

Las recetas familiares suecas varían en la cantidad de azúcar y grasa, en el uso de cardamomo y en si llevan quark o queso crema. Esta receta se centra en una versión de leche y mantequilla que ofrece resultados consistentes. El cardamomo es opcional, para que el azafrán se aprecie bien.

Como la masa de levadura reacciona a la temperatura ambiente, al tipo de harina y al amasado, las señales visibles son más importantes que ceñirse a tiempos exactos. Una masa bien desarrollada está lisa y elástica. Tras el levado, habrá aumentado claramente de volumen y recuperará lentamente su forma al presionarla suavemente con un dedo.

Preparar correctamente el azafrán para bollitos de azafrán

Para doce lussekatter, usamos 0,20 gramos de hebras de azafrán. Esta cantidad tiñe la masa de un color amarillo dorado y le aporta un aroma definido, pero no demasiado intenso. Pesa el azafrán con una báscula de precisión; indicar la cantidad en hebras sería poco fiable, ya que varían en longitud y grosor.

Desmenuza ligeramente las hebras y mézclalas con 50 mililitros de leche tibia. Tras 15 minutos, añade toda la leche con azafrán a la masa. Dejarla reposar previamente distribuye el color y el sabor de forma más uniforme que si se añaden directamente las hebras secas a la harina.

La temperatura adecuada

La leche debe estar tibia al tacto, pero nunca caliente. Las temperaturas demasiado altas perjudican la levadura y afectan al delicado aroma. Por eso, también se mezcla la mantequilla derretida con el resto de la leche para que quede tibia antes de disolver la levadura en ella.

Encontrarás un método detallado en Cómo remojar correctamente el azafrán. Para otras cantidades y platos, consulta la guía Dosificar el azafrán. En este caso, las hebras secas no se colocan sobre los bollos ya horneados a modo de decoración.

Amasar la masa de levadura: suave, lisa y elástica

Pon la harina, el azúcar, el huevo, la sal y, si lo deseas, el cardamomo en un bol junto con la mezcla de leche tibia y la leche con azafrán. Amasa la masa con la máquina durante ocho a diez minutos a velocidad baja o media. A mano suele llevar algo más de tiempo. Al principio, la masa puede parecer pegajosa; a medida que la amases, irá quedando más lisa.

No añadas más harina de inmediato. Para que los Lussekatter queden jugosos, conviene que la masa tenga una consistencia blanda. Solo si, después de completar el amasado, la masa sigue siendo líquida y no mantiene ninguna tensión, incorpora un poco de harina, cucharada a cucharada.

Prueba de la membrana para comprobar el desarrollo de la masa

Estira con cuidado un trocito de masa entre los dedos. Si puedes estirarlo hasta formar una membrana fina, casi translúcida, sin que se rompa enseguida, la red de gluten está bien desarrollada. Si se rompe de forma irregular, amasa dos minutos más y déjala reposar brevemente.

Forma una bola con la masa y colócala en un bol ligeramente untado con mantequilla. Tápala para que la superficie no se reseque. El horno apagado con la luz encendida puede ser un lugar tranquilo, pero no debe calentarse sin control.

Evaluar correctamente los tiempos de marcha

La primera fase de levado suele durar entre 60 y 90 minutos. En una cocina fresca puede prolongarse y, en un ambiente más cálido, acortarse. Fíjate en que la masa haya subido visiblemente y tenga un aspecto mucho más esponjoso. No siempre es fácil determinar si ha duplicado exactamente su volumen, ya que depende del recipiente.

Si presionas suavemente la masa con un dedo ligeramente enharinado, el hoyuelo debería recuperar lentamente parte de su forma. Si desaparece enseguida, la masa necesita más tiempo. Si permanece intacto y la masa se hunde, el levado ya está muy avanzado.

Por qué hay una segunda fase de levado

Al dividir y enrollar la masa, parte del aire atrapado se escapa. Por eso, los Lussekatter ya formados necesitan otros 30 o 45 minutos de levado. Aumentarán visiblemente de volumen y se sentirán más ligeros. Si se hornean demasiado pronto, la miga puede quedar compacta o la masa puede agrietarse en los extremos enrollados.

Cubre las bandejas sin apretar con un paño limpio o una tapa. El material no debe pegarse a la masa. Durante el segundo levado, puedes precalentar el horno por completo para que los bollos se horneen enseguida de manera uniforme al meterlos.

Dar forma a los lussekatter con su clásica forma de S

Pesa la masa y divídela en doce porciones de tamaño lo más parecido posible. Así, todos los panecillos se hornearán en un tiempo similar. Primero, forma un cilindro corto con cada porción, déjalo reposar dos minutos y luego estíralo hasta que mida unos 30 o 35 centímetros.

Enrolla un extremo hacia dentro desde la izquierda y el otro desde la derecha. Así se forma la S en sentidos opuestos. No aplastes las espirales; deben tener espacio para crecer durante la segunda fermentación. Si la masa está rebelde y se encoge, deja reposar las tiras cinco minutos.

Cómo incorporar bien las pasas

Después de la segunda fermentación, coloca una pasa en el centro de cada espiral. Presiónala bien contra la masa para que no se desprenda al levar y hornearse. Si las pasas están muy secas, puedes dejarlas en remojo en agua durante diez minutos y luego secarlas bien.

No es necesario que queden perfectamente iguales. Los lussekatter formados a mano pueden presentar pequeñas diferencias. Lo más importante es que las tiras tengan un grosor más o menos uniforme: los extremos muy finos se secan, mientras que el centro demasiado grueso tarda más en cocerse por dentro.

Hornear sin resecar los panecillos de azafrán

Mezcla la yema de huevo con una cucharada de leche y pinta ligeramente los bollitos una vez que hayan levado. Si pones demasiada mezcla de huevo, se acumulará en los bordes y puede oscurecerse. Hornea cada bandeja a 190 grados, con calor arriba y abajo, durante unos diez o doce minutos. Si horneas las dos bandejas una después de otra, el resultado suele ser más uniforme que si las horneas al mismo tiempo con el ventilador.

Los lussekatter están listos cuando la superficie está ligeramente dorada y la base ha tomado algo de color. No esperes a que se forme una corteza de color marrón oscuro. Estos pequeños bollos siguen horneándose un poco tras sacarlos del horno y pierden humedad con cada minuto adicional.

Dejar enfriar y servir

Deja enfriar los bollitos primero cinco minutos en la bandeja y después sobre una rejilla. Si los cubres con un paño limpio, la superficie se mantendrá tierna. Están especialmente ricos tibios, solos, con un poco de mantequilla o acompañados de café o té.

Si tu horno calienta mucho desde abajo, coloca una bandeja vacía en la guía inferior. Si los bollitos quedan muy pálidos, prolonga el tiempo solo en intervalos de un minuto. La temperatura interior puede servir como comprobación adicional, pero para estos bollitos pequeños suele bastar con comprobar el color y presionarlos ligeramente.

Conservar, congelar y volver a dejar jugoso

Los bollos de levadura están más frescos el mismo día que se hornean. Guarda los Lussekatter completamente fríos en un recipiente hermético a temperatura ambiente y consúmelos, si es posible, al día siguiente. En el frigorífico se endurecen y se secan más rápido.

Para congelarlos, coloca los bollos ya fríos en un recipiente para congelador, separados entre sí o con papel de horno. Descongela solo la cantidad que necesites a temperatura ambiente y, después, caliéntalos unos minutos a baja temperatura en el horno. Así volverán a estar más tiernos.

Preparar la víspera

Puedes dejar levar la masa tapada durante la noche en el frigorífico después de amasarla. Para ello, utiliza un bol lo bastante grande. Al día siguiente, deja que se atempere un poco, forma los Lussekatter y dales todo el tiempo de levado de la segunda fermentación.

Como alternativa, puedes refrigerar los bollos ya formados, pero aún sin completar el levado. Esta opción depende más de la temperatura del frigorífico y de la cantidad de levadura. Para probar por primera vez, es más fácil controlar la fermentación en bloque en frío de toda la masa.

Variaciones de lussekatter

• Con cardamomo: Añade media cucharadita de cardamomo molido a la harina.
• Sin cardamomo: Omítelo si quieres que el azafrán sea el único protagonista.
• Con levadura seca: Usa siete gramos en lugar de 20 gramos de levadura fresca e incorpórala según las instrucciones del envase.
• Piezas más pequeñas: Forma 16 panecillos y comprueba el punto de cocción a partir del minuto ocho.
• Otras formas: Puedes hacer espirales dobles o coronas, siempre que el grosor de la masa sea uniforme.
• Preparación: Deja reposar la masa cubierta en el refrigerador durante la noche y dales forma al día siguiente.

La primera vez que hornees, cambia preferiblemente solo una variable. Así podrás comprobar cómo afectan el tiempo de reposo, la forma o las especias a tu masa.