Pan de azafrán casero: pan de levadura tierno con azafrán

Qué distingue a este pan de azafrán de los dulces panecillos de azafrán

Este pan de azafrán es una hogaza redonda individual para el desayuno, una tabla de quesos o la cena. Contiene algo de azúcar y mantequilla, pero es más suave que un pastel dulce. La miga es tierna y ligeramente fibrosa; la corteza queda fina y dorada. Lo mejor es que cortes el pan una vez que se haya enfriado. Así la miga se asienta y las rebanadas no se rompen.

Nuestra receta tampoco es igual a la de los lussekatter suecos. Estos se moldean en forma de S y, por lo general, se hornean con pasas. Este pan parte de la misma idea básica de una masa de levadura con azafrán, pero se centra en una hogaza práctica para el día a día y sin pasas. Otra tradición es la Cuchaule de Friburgo con IGP: para esta denominación protegida se aplican normas de origen y elaboración. Nuestro pan se inspira en ella, pero no ostenta dicha denominación.

¿Cuánto azafrán necesita un pan de azafrán?

Para 500 gramos de harina utilizamos 0,2 gramos de azafrán puro en polvo. Esta cantidad le da a la leche un tono cálido y al pan terminado un aroma discreto. No debe teñir el pan de un amarillo intenso. El efecto exacto depende de la calidad, el almacenamiento y la intensidad de los demás ingredientes. Por eso es más sensato usar una báscula de precisión que una indicación imprecisa como «un sobre» o «unas hebras».

Primero, mezcla el polvo en 60 mililitros de leche tibia y déjalo reposar tapado. Los grumos secos de polvo en la masa tienen un sabor demasiado intenso en algunos puntos y se distribuyen mal. Añade el resto de la leche al mezclar. Si usas hebras, pesa también 0,2 gramos, tritúralas finamente y déjalas reposar en la leche. Las hebras enteras como decoración en la corteza aportan poco al comer y pueden quedar duras. Encontrarás más información sobre la preparación en la entrada Cómo remojar correctamente el azafrán.

Así queda la masa de levadura, suave pero moldeable

La masa contiene bastante leche y mantequilla. Por eso, al principio se siente más pegajosa que una simple masa de pan. No añadas harina de inmediato: tras amasar durante unos minutos, la harina retiene el líquido y la masa adquiere estructura. Primero mezcla los ingredientes y luego amasa durante unos cinco minutos. Después incorpora la mantequilla poco a poco. Si la amasas con la harina desde el principio, a menudo tarda más en adquirir estructura.

Tras un total de diez o doce minutos, la masa debería verse lisa y poder estirarse. Puede quedar ligeramente pegajosa al tacto, pero no debe desparramarse como una pasta. Si está muy dura, añade leche cucharada a cucharada. Si después de amasarla lo suficiente sigue demasiado blanda, incorpora como mucho una cucharada de harina a la vez. Así evitarás que la miga quede seca. También puedes hacerlo sin robot de cocina: amasa rítmicamente sobre una superficie limpia, deja reposar la masa brevemente si es necesario y vuelve a comprobar su elasticidad.

¿Cuándo ha subido lo suficiente la masa?

Durante la primera fermentación, el volumen debe duplicarse aproximadamente. En una cocina cálida, esto puede lograrse en 75 minutos, mientras que en una cocina fría puede tardar bastante más. Cubre el cuenco para evitar que la superficie se seque. Después de la primera fermentación, presiona la masa suavemente y dóblala para formar una bola. Debes eliminar las burbujas grandes de aire, pero sin volver a amasar toda la esponjosidad.

La segunda fermentación comienza después del formado. En esta etapa, la hogaza debe verse visiblemente más llena y suave antes de ir al horno. Presiona con cuidado el lateral con un dedo ligeramente enharinado: si la marca vuelve a su posición original de inmediato, la masa necesita más tiempo. Si la marca permanece hundida y la hogaza se desinfla, la fermentación ha sido demasiado larga. Si vuelve a su posición lentamente y solo parcialmente, es el momento adecuado para hornear. Esta prueba es más útil que un tiempo fijo, ya que la levadura y la temperatura ambiente pueden variar.

Dar forma, pincelar y hornear el pan de azafrán

Para formar una hogaza redonda, dobla los bordes de la masa desde fuera hacia el centro y gira la costura hacia abajo. Luego, tensa ligeramente la superficie con movimientos cortos. Una superficie tensa mantiene la hogaza unida mientras sube. Si esparces demasiada harina sobre la superficie de trabajo, los pliegues no encajan bien entre sí. Basta con una fina capa.

Pinta la hogaza fermentada solo con una capa fina de huevo batido. El glaseado aporta brillo, pero no debe formar charcos sobre el papel de horno. Haz un corte plano en forma de cruz en la superficie para que el crecimiento en el horno se produzca de forma controlada. Hornea en el tercio inferior a 200 °C con calor arriba y abajo. Después de 30 a 35 minutos, la corteza estará dorada; al golpear la base, el sonido debe ser hueco. Una hogaza muy oscura puede seguir estando húmeda por dentro: cúbrela holgadamente con papel de horno y déjala unos minutos más. Deja que el pan se enfríe sobre una rejilla para que la base no sude.

Errores frecuentes con el pan de azafrán y cómo corregirlos

El pan queda compacto: A menudo, la primera o segunda fermentación ha sido demasiado corta, la levadura estaba caducada o la leche estaba demasiado caliente al incorporarla. La próxima vez, comprueba el aumento de volumen y utiliza solo leche tibia para la levadura. La hogaza se ensancha: Se ha formado demasiado floja o se ha dejado fermentar demasiado tiempo. Tensa la superficie y hornea en cuanto la prueba de presión con los dedos sea satisfactoria.

La miga queda seca: A menudo, debido a la pegajosidad inicial, se ha incorporado demasiada harina o se ha horneado el pan durante demasiado tiempo. Amasa primero a fondo y ajusta la cantidad de líquido y harina solo en pequeñas cantidades. La corteza queda demasiado oscura: El huevo y el azúcar se doran rápidamente. Cubre la hogaza ligeramente hacia el final, en lugar de reducir drásticamente la temperatura del horno a mitad de la cocción. El aroma es débil: El azafrán no se ha pesado con precisión, no se ha disuelto en leche o ha quedado enmascarado por un relleno muy condimentado. No aumentes la cantidad a ciegas; comprueba primero la preparación.

Servir, conservar y transformar el pan de azafrán

El pan de azafrán recién enfriado sabe bien solo o con mantequilla. También combina bien con queso fresco suave, queso y un poco de mermelada, ya que no enmascaran el aroma del azafrán. Para acompañar una sopa, sírvelo en rebanadas finas. Para un menú sustancioso, puedes combinarlo con la sopa de calabaza al azafrán; en ese caso, te recomiendo ponerle una cantidad moderada de ingredientes encima para que ambos componentes se puedan distinguir.

Guarda la hogaza completamente enfriada en una bolsa para pan o en un recipiente bien cerrado a temperatura ambiente. Para conservarla durante más tiempo, congela rebanadas individuales en una bolsa hermética; así podrás sacar solo la cantidad necesaria. Las rebanadas descongeladas quedarán agradablemente suaves y ligeramente crujientes en los bordes si las tuestas en la tostadora o las metes brevemente en el horno. No cortes la hogaza mientras esté caliente ni la envuelvas caliente: la humedad atrapada ablanda la corteza.

Para obtener un pan menos dulce, reduce el azúcar a 25 gramos; la textura y el tiempo de levado se mantienen similares, aunque el dorado puede ser un poco más tenue. Si quieres hornearlo como pan para el desayuno con pasas, amásalas en una cantidad de 60 gramos al final. Así quedarán distribuidas uniformemente y no se romperán con el largo amasado. También puedes añadir una pequeña cantidad de ralladura de naranja finamente rallada, pero sin que enmascare el aroma del azafrán.

Si prefieres hacer panecillos pequeños en lugar de una hogaza, divide la masa en diez o doce porciones después de la primera fermentación y reduce considerablemente el tiempo de horneado. Comprueba el color ya a los 15 minutos aproximadamente. Para un clásico dulce sueco de Lucía, utiliza en cambio la receta específica de Lussekatter con su forma típica. Encontrarás más ideas para usar azafrán en la cocina en la revista Safranwunder.

Personalizar el pan de azafrán: levadura, forma y sabor

• Levadura fresca: Usar 20 gramos en lugar de 7 gramos de levadura seca y disolverlos en una parte de la leche tibia.
• Más suave: Reducir el azúcar a 25 gramos; para un color más intenso, no añadir más azafrán al gusto.
• Con pasas: Incorporar 60 gramos recién al final del amasado.
• Como panecillos: Formar entre diez y doce piezas y reducir considerablemente el tiempo de horneado.
• Sin glaseado de huevo: Pintar la superficie finamente con leche; el brillo será más mate.