Risotto au safran : recette de base crémeuse aux filaments de safran

Quel riz convient pour un risotto au safran ?

Pour un risotto crémeux au safran, vous avez besoin d’un riz à grains ronds riche en amidon. Le Carnaroli reste ferme plus longtemps et pardonne un peu mieux un temps de cuisson prolongé. L’Arborio est plus facile à trouver et libère rapidement son amidon, mais devient aussi plus vite mou. Le Vialone Nano est un autre bon choix.

Le riz long, le basmati et le riz parboiled ne donnent pas le même liant. La crémeux provient de l’amidon du riz, du bouillon ajouté progressivement et de la mantecatura, et non de la crème.

Combien de safran faut-il mettre dans le risotto ?

Pour 320 grammes de riz, nous utilisons 0,2 gramme de filaments de safran. Cette quantité assure une couleur prononcée et un arôme net, sans rendre le plat inutilement amer. Pesez le safran avec une balance de précision dans la mesure du possible : compter les filaments est imprécis, car leur longueur et leur poids varient considérablement.

Si vous souhaitez également doser le safran pour d'autres plats, le guide Bien doser le safran vous sera utile.

Pourquoi il faut faire infuser le safran dans un bouillon au préalable

Des filaments de safran légèrement écrasés libèrent leur couleur et leur arôme plus uniformément dans un liquide chaud. Arrosez-les d’une petite quantité de bouillon chaud, mais non bouillant, et couvrez le récipient. Au bout d’environ 15 minutes, vous obtiendrez une infusion d’un doré intense.

Ajoutez toute l’infusion au riz seulement vers la fin de la cuisson. La couleur se répartira ainsi uniformément, tandis que l’arôme du safran sera moins longtemps exposé à la chaleur.

Mantecatura : comment rendre le risotto crémeux sans crème

Retirez la casserole du feu avant d’incorporer le beurre froid et le parmesan fraîchement râpé. En remuant vigoureusement, le gras, l’amidon et le liquide restant forment une émulsion crémeuse.

Le risotto est prêt lorsqu’il est suffisamment souple pour s’étaler facilement sur une assiette plate. S’il est trop compact, ajoutez encore une petite louche de bouillon chaud en remuant. S’il est trop liquide, laissez-le reposer à découvert pendant une minute.

Variantes : sans vin, végétarienne ou végane

• Sans vin : Remplacer le vin par du bouillon et, à la fin, incorporer une à deux cuillères à café de jus de citron pour apporter de la fraîcheur.
• Végétarien : Utiliser du bouillon de légumes et un fromage à pâte dure végétarien sans présure animale.
• Végan : Remplacer le beurre par une matière grasse végétale douce et utiliser une alternative véganne au parmesan râpé.
• En accompagnement : Prévoir 240 grammes de riz pour quatre personnes et réduire légèrement la quantité de safran selon l'intensité souhaitée.