Lussekatter : brioches suédoises au safran pour la Sainte-Lucie

Que sont les lussekatter ?

Les lussekatter sont des brioches suédoises au safran, préparées avec une pâte levée moelleuse. Ils sont particulièrement associés à la fête de la Sainte-Lucie, célébrée le 13 décembre. Leur couleur jaune vif vient du safran, et leur forme la plus connue évoque un S ondulé. Une extrémité de chaque boucle est généralement garnie d’un raisin sec.

En allemand, le nom est parfois traduit par « chats de Lucie ». Pourtant, ce qui compte pour cette pâtisserie, ce n’est ni la traduction ni une forme parfaitement identique, mais une pâte parfumée et moelleuse, ainsi qu’une cuisson courte. Les lussekatter doivent rester tendres et ne pas sortir du four comme des petits pains croustillants.

Tradition et recette facile à réaliser au quotidien

Les recettes familiales suédoises varient en ce qui concerne la quantité de sucre, les matières grasses, la cardamome et l’ajout de fromage blanc ou de fromage frais. Cette recette mise sur une version au lait et au beurre, facile à reproduire. La cardamome reste facultative, afin que le safran puisse s’exprimer pleinement.

Comme la pâte levée réagit à la température ambiante, au type de farine et à l’intensité du pétrissage, mieux vaut se fier aux signes visibles qu’à des durées fixes. Une pâte bien pétrie est lisse et élastique. Après la levée, elle a nettement augmenté de volume et reprend lentement sa forme sous une légère pression du doigt.

Bien préparer le safran pour des petits pains au safran

Pour douze Lussekatter, nous utilisons 0,20 gramme de filaments de safran. Cette quantité colore la pâte d’un jaune doré et lui donne un arôme franc, sans être trop prononcé. Pèse le safran avec une balance de précision ; indiquer le nombre de filaments serait peu fiable, car leur longueur et leur épaisseur varient.

Écrase légèrement les filaments et mélange-les à 50 millilitres de lait tiède. Au bout de 15 minutes, verse tout le lait safrané dans la pâte. Cette infusion préalable répartit la couleur et la saveur plus uniformément que si les filaments secs étaient directement ajoutés à la farine.

La bonne température

Le lait doit être tiède au toucher, mais surtout pas chaud. Une température trop élevée nuit à la levure et altère le délicat arôme du safran. C’est pourquoi le beurre fondu est également ramené à une température tiède avec le reste du lait avant d’y délayer la levure.

Tu trouveras une méthode détaillée dans notre article Bien faire infuser le safran. Pour d’autres quantités et plats, consulte notre guide Doser le safran. Ici, les filaments secs ne servent pas à décorer les pâtisseries une fois cuites.

Pétrir la pâte levée : souple, lisse et élastique

Verse dans un saladier la farine, le sucre, l’œuf, le sel et, si tu le souhaites, la cardamome, avec le mélange de lait tiède et le lait safrané. Pétris la pâte au robot pendant huit à dix minutes à vitesse faible ou moyenne. À la main, cela prend généralement un peu plus longtemps. Au début, la pâte peut sembler collante, puis elle devient plus lisse au fil du pétrissage.

N’ajoute pas immédiatement de farine. Une pâte souple est souhaitable pour obtenir des lussekatter moelleux. Ce n’est que si, après pétrissage complet, la pâte reste coulante et ne tient pas du tout, que tu incorporeras un peu de farine, cuillerée par cuillerée.

Le test de la membrane pour vérifier le pétrissage

Étire délicatement un petit morceau de pâte entre tes doigts. Si tu peux l’étirer en une membrane fine, presque translucide, sans qu’elle se déchire aussitôt, le réseau de gluten est bien développé. Si elle se déchire grossièrement, poursuis le pétrissage pendant deux minutes et laisse reposer brièvement.

Façonne la pâte en boule et dépose-la dans un saladier légèrement beurré. Couvre-la pour éviter que la surface ne sèche. Un four éteint dont la lumière est allumée peut faire office d’endroit tranquille ; veille toutefois à ce qu’il ne chauffe pas de manière incontrôlée.

Évaluer correctement les temps de marche

La première levée dure souvent de 60 à 90 minutes. Dans une cuisine fraîche, elle peut être plus longue ; dans un environnement plus chaud, plus courte. Fie-toi au fait que la pâte a visiblement levé et semble nettement plus aérée. Il n’est pas toujours facile de juger si elle a exactement doublé de volume, selon le récipient utilisé.

Si tu enfonces doucement un doigt légèrement fariné dans la pâte, le creux doit se résorber lentement et partiellement. S’il disparaît immédiatement, la pâte a besoin de plus de temps. S’il reste entièrement marqué et que la pâte s’affaisse, la levée est déjà très avancée.

Pourquoi il y a une deuxième levée

Une partie de l’air emprisonné s’échappe lorsqu’on divise et façonne la pâte. Les lussekatter façonnés ont donc besoin de lever encore 30 à 45 minutes. Ils gonflent visiblement et deviennent plus légers au toucher. Si on les enfourne trop tôt, la mie risque de rester compacte ou de se déchirer au niveau des extrémités enroulées.

Couvre les plaques sans serrer avec un linge propre ou une cloche. La couverture ne doit pas coller à la pâte. Pendant la deuxième levée, tu peux préchauffer complètement le four afin que les brioches cuisent immédiatement et uniformément dès que tu les enfournes.

Façonner les lussekatter en forme de S classique

Pesez la pâte et divisez-la en douze morceaux aussi égaux que possible. Ainsi, tous les petits pains cuiront à peu près dans le même temps. Roulez d’abord chaque morceau pour former un petit boudin, laissez-le se détendre deux minutes, puis allongez-le jusqu’à obtenir une longueur d’environ 30 à 35 centimètres.

Enroulez une extrémité vers l’intérieur depuis la gauche et l’autre depuis la droite. Vous obtiendrez ainsi une forme de S inversé. N’aplatissez pas les spirales : elles doivent encore avoir de la place pour gonfler pendant la deuxième levée. Si la pâte est récalcitrante et se rétracte, laissez les boudins se détendre cinq minutes.

Bien utiliser les raisins secs

Après la deuxième levée, placez un raisin sec au centre de chaque spirale. Enfoncez-le bien dans la pâte pour éviter qu’il ne tombe pendant la levée et la cuisson. Vous pouvez faire tremper les raisins secs très secs dans de l’eau pendant dix minutes, puis les sécher soigneusement.

Il n’est pas nécessaire d’obtenir une régularité parfaite. Les lussekatter façonnés à la main peuvent présenter de légères différences. L’important est que les boudins soient à peu près de la même épaisseur : les extrémités très fines sèchent, tandis qu’un centre épais met plus longtemps à cuire à cœur.

Cuire au four sans dessécher les petits pains au safran.

Mélange les jaunes d’œufs avec une cuillère à soupe de lait et badigeonne légèrement les brioches levées. Une couche trop épaisse de dorure s’accumule sur les bords et peut y brunir. Fais cuire chaque plaque à 190 degrés, en chaleur statique, pendant environ dix à douze minutes. Si tu enfournes deux plaques l’une après l’autre, le résultat est généralement plus uniforme qu’en les faisant cuire simultanément en chaleur tournante.

Les Lussekatter sont prêts lorsque leur surface est légèrement dorée et que le dessous a pris un peu de couleur. N’attends pas qu’une croûte brun foncé se forme. Ces petites brioches continuent brièvement de cuire après leur sortie du four et perdent de l’humidité à chaque minute supplémentaire.

Laisser refroidir et servir

Laisse d’abord les brioches refroidir cinq minutes sur la plaque, puis sur une grille. Sous un torchon propre, leur surface reste moelleuse. Elles sont particulièrement bonnes tièdes, nature, avec un peu de beurre ou accompagnées de café ou de thé.

Si ton four chauffe fort par le bas, place une plaque vide sur le gradin le plus bas. Si les brioches sont très pâles, prolonge la cuisson par tranches d’une minute seulement. La température à cœur peut servir de contrôle supplémentaire, mais pour des brioches de cette taille, vérifier leur couleur et leur souplesse suffit généralement.

Conserver, congeler et rendre à nouveau moelleux

Les viennoiseries à la levure sont meilleures le jour de leur cuisson. Conservez les Lussekatter complètement refroidis dans une boîte hermétique à température ambiante et consommez-les si possible dès le lendemain. Au réfrigérateur, ils rassissent et sèchent plus rapidement.

Pour les congeler, placez les petits pains refroidis dans un contenant adapté, individuellement ou séparés par du papier sulfurisé. Décongelez uniquement la quantité nécessaire à température ambiante, puis réchauffez-les quelques minutes à basse température au four. Ils retrouveront ainsi leur moelleux.

Préparer la veille

Après le pétrissage, vous pouvez laisser la pâte lever toute la nuit au réfrigérateur, dans un saladier couvert et suffisamment grand. Le lendemain, laissez-la revenir brièvement à température ambiante, façonnez les Lussekatter et laissez-les effectuer leur deuxième levée complète.

Vous pouvez aussi réfrigérer les petits pains déjà façonnés, mais pas encore complètement levés. Cette méthode est plus sensible à la température du réfrigérateur et à la quantité de levure utilisée. Pour un premier essai, il est plus facile de maîtriser la première levée lente de toute la pâte au réfrigérateur.

Les lussekatter varient

• Avec de la cardamome : Ajouter une demi-cuillère à café de cardamome moulue à la farine.
• Sans cardamome : Ne pas en mettre si vous souhaitez que le safran soit le seul ingrédient à l’honneur.
• Avec de la levure sèche : Utiliser sept grammes de levure sèche au lieu de 20 grammes de levure fraîche et l’incorporer selon les instructions du paquet.
• Morceaux plus petits : Former 16 petits pains et vérifier la cuisson à partir de huit minutes.
• Autres formes : Des spirales doubles ou des couronnes sont possibles, à condition que l’épaisseur de la pâte reste uniforme.
• Préparation : Laisser la pâte lever au réfrigérateur pendant la nuit, couverte, puis la façonner le lendemain.

Lors de la première cuisson, modifiez si possible une seule variable. Vous verrez ainsi comment le temps de levée, la forme ou les épices influencent votre pâte.