Risotto allo zafferano: ricetta base cremosa con i pistilli

Quale tipo di riso è adatto per il risotto allo zafferano?

Per un risotto cremoso allo zafferano serve riso a chicco tondo ricco di amido. Il Carnaroli rimane al dente relativamente a lungo e tollera qualche minuto di cottura in più. L’Arborio è più facile da trovare e rilascia rapidamente l’amido, ma tende anche ad ammorbidirsi prima. Il Vialone Nano è un’altra ottima scelta.

Il riso a chicco lungo, il basmati e il parboiled non danno la stessa cremosità. La cremosità si ottiene grazie all’amido del riso, al brodo aggiunto poco alla volta e alla mantecatura, non con la panna.

Quanto zafferano si mette nel risotto?

Per 320 grammi di riso utilizziamo 0,2 grammi di pistilli di zafferano. Questa quantità dona un colore intenso e un aroma deciso, senza rendere il piatto inutilmente amaro. Se possibile, pesa lo zafferano con una bilancia di precisione: contare i fili è impreciso, perché la lunghezza e il peso variano notevolmente.

Se vuoi dosare lo zafferano anche per altri piatti, ti sarà utile la guida Come dosare correttamente lo zafferano.

Perché lo zafferano dovrebbe essere lasciato in infusione nel brodo in anticipo

Gli stimmi di zafferano leggermente pestati cedono il loro colore e il loro aroma in modo più uniforme al liquido caldo. Versali in una piccola quantità di brodo caldo, non in ebollizione, e copri il recipiente. Dopo circa 15 minuti si sarà formato un infuso di un intenso colore dorato.

Aggiungi tutto l’infuso al riso solo verso la fine della cottura. Il colore si distribuirà così uniformemente, mentre l’aroma dello zafferano sarà esposto al calore per meno tempo.

Mantecatura: ecco come rendere cremoso il risotto senza panna

Togli la pentola dal fuoco prima di incorporare il burro freddo e il Parmigiano grattugiato al momento. Mescolando energicamente, i grassi, l’amido e il liquido rimanente si legano formando un’emulsione cremosa.

Il risotto pronto dovrebbe essere morbido e fluire, allargandosi facilmente su un piatto piano. Se è troppo denso, incorpora ancora un piccolo mestolo di brodo caldo. Se è troppo liquido, lascialo riposare scoperto per un minuto.

Varianti: senza vino, vegetariana o vegana

• Senza vino: sostituire il vino con il brodo e aggiungere alla fine uno o due cucchiaini di succo di limone per dare freschezza.
• Vegetariano: usare brodo vegetale e un formaggio a pasta dura vegetariano senza caglio animale.
• Vegano: sostituire il burro con un grasso vegetale delicato e usare un’alternativa vegana al parmigiano da grattugiare.
• Come contorno: calcolare 240 grammi di riso per quattro persone e ridurre leggermente la quantità di zafferano in base all’intensità desiderata.