Gnocchi allo zafferano fatti in casa: con burro e salvia

Cosa distingue gli gnocchi allo zafferano dagli gnocchi normali

Gli gnocchi allo zafferano uniscono il sapore delicato dell'impasto di patate all'aroma caldo e leggermente amaro della spezia. Lo zafferano colora delicatamente i gnocchi di giallo dorato, senza bisogno di curcuma o coloranti artificiali. È fondamentale preparare un infuso concentrato: 0,1 grammi di zafferano vanno lasciati in infusione in soli 20 millilitri di acqua tiepida, per aggiungere il minor contenuto possibile di umidità all'impasto.

I pistilli non vanno sparsi secchi nell'impasto di patate, né adagiati sul piatto finito. Nell'infuso si distribuiscono in modo più uniforme e non lasciano pezzi gommosi in bocca. Utilizza tutto il liquido, compreso il fine sedimento sul fondo.

Burro al salvia al posto di una pesante salsa alla panna

Il burro nocciola e la salvia croccante esaltano l'aroma dello zafferano. Gli gnocchi si rivestono di un mantello di note di frutta secca ed erbe aromatiche, senza scomparire in una salsa abbondante. Il parmigiano va aggiunto solo al momento di servire. Un cucchiaino di succo di limone esalta il burro, ma non deve avere un sapore dominante.

Chi cerca un'alternativa cremosa può abbinare gli gnocchi già formati anche alla nostra ricetta base per la salsa allo zafferano. In tal caso, riduci la quantità di zafferano nell'impasto o omettilo, per mantenere l'equilibrio del piatto.

Le patate giuste per gnocchi morbidi

Le patate a pasta farinosa sono particolarmente adatte per gli gnocchi, perché la loro consistenza asciutta e ricca di amido, una volta cotte, dà vita a un impasto modellabile. Scegli tuberi di dimensioni simili, affinché diventino morbidi nello stesso momento. Cuocile con la buccia; in questo modo assorbono meno acqua rispetto ai pezzi di patata sbucciati.

Il tempo di cottura, a seconda delle dimensioni, è di circa 30-40 minuti. La punta di un coltello deve affondare senza incontrare un nucleo duro. Scola l'acqua e lascia che le patate evaporino brevemente nella pentola scoperta. Sbucciale ancora calde e passale subito attraverso una pressa per patate. Con un mixer o un frullatore a immersione, l'amido verrebbe lavorato eccessivamente e la massa diventerebbe rapidamente appiccicosa.

L'umidità determina la quantità di farina

Stendi le patate pressate in modo non troppo compatto e lasciale evaporare per circa dieci minuti. Devono rimanere calde, ma perdere il vapore visibile e l'umidità superficiale. Le patate molto umide richiedono più farina; questo rende gli gnocchi finiti più sodi e meno teneri.

Le quantità di farina non sono quindi una legge immutabile. Questa ricetta parte da 180 grammi per un chilo di patate e ne mette da parte fino a 40 grammi. La decisione si prende in base alla consistenza dell'impasto e a degli gnocchi di prova, non aggiungendo alla cieca tutta la farina messa da parte.

Preparare un infuso concentrato allo zafferano

Strofina delicatamente tra le dita o in un piccolo mortaio 0,1 grammo di pistilli di zafferano. Scalda 20 millilitri d'acqua fino a portarla a temperatura tiepida, aggiungi lo zafferano e copri il recipiente. Dopo circa 15 minuti il liquido avrà assunto un caldo colore giallo oro. Non è necessario portarlo a ebollizione.

Poiché l'impasto di patate è sensibile all'umidità, la quantità di infuso è notevolmente inferiore rispetto a quella usata per il riso o il sugo. Mescolalo inizialmente con l'uovo, in modo da poterlo distribuire uniformemente sulle patate pressate prima di aggiungere la farina. La guida Come reidratare correttamente lo zafferano spiega più nel dettaglio la temperatura e il tempo di infusione.

Perché non usare più zafferano?

Una quantità maggiore colora l'impasto in modo più intenso, ma può risultare amara e predominante. Il salvia, il burro, il parmigiano e le patate devono continuare a essere percepibili. Per quattro porzioni principali, 0,1 grammi rappresentano un punto di partenza contenuto. Chi usa lo zafferano per la prima volta non dovrebbe aggiungerne altro basandosi solo sulla colorazione gialla.

Il colore finale si sviluppa durante la lavorazione e la cottura. Un impasto di patate naturale tende a rimanere più che meno oro pallido anziché arancione brillante. Questo è prevedibile e non è motivo per aggiungere altro colorante.

Mescolare brevemente l'impasto di patate anziché impastarlo a lungo

Aggiungi il tuorlo di zafferano, il sale e un pizzico di noce moscata all'impasto di patate caldo e ben asciugato. Spolvera prima 180 grammi di farina e incorpora tutto con una spatola. Spingi e piega solo finché non sono più visibili grumi di farina asciutta e l'impasto si tiene insieme come una massa morbida.

L'impasto prolungato sviluppa le proteine del glutine e lavora l'amido di patate. L'impasto diventa quindi più elastico e appiccicoso, sebbene contenga già abbastanza farina. Questo spinge ad aggiungere altra farina e alla fine si ottengono gnocchi compatti. La superficie può appiccicare leggermente; tuttavia, un impasto che aderisce molto alle mani e alla superficie di lavoro necessita di una piccola correzione.

Aggiungi farina un cucchiaio alla volta

Se necessario, incorpora alla volta solo un cucchiaio di farina di riserva. Meglio spolverare leggermente la superficie di lavoro piuttosto che impastare grandi quantità nell'intero impasto. Dopo ogni aggiunta, forma un piccolo campione. In questo modo troverai la quantità minima di farina con cui gli gnocchi rimangono stabili.

Lavora l'impasto finito senza lasciarlo riposare a lungo. L'impasto di patate crudo può diventare più umido e scuro stando a riposo. Dividilo subito, forma dei rotolini e cuoci gli gnocchi possibilmente lo stesso giorno.

Evitare che gli gnocchi si sfaldino con un test

Prima di impastare tutta la massa, porta a ebollizione una pentola capiente con acqua salata. L'acqua deve muoversi, ma non bollire violentemente. Prendi un pezzo di impasto grande come una noce, schiaccialo leggermente allungandolo e immergilo. Se dopo poco tempo sale intatto in superficie, la consistenza è giusta.

Se il pezzetto si scioglie o presenta bordi molto sfilacciati, riporta l'impasto sul piano di lavoro e incorpora un cucchiaio da tavola di farina. Ripeti la prova. Questo piccolo test è più affidabile di un peso fisso, perché tiene conto dell'umidità delle patate e delle caratteristiche della farina nell'impasto specifico.

Ciò che il test non può risolvere

Un impasto troppo lavorato e appiccicoso diventa più facile da modellare aggiungendo sempre più farina, ma non torna particolarmente soffice. La prossima volta saranno utili patate cotte più asciutte, un'evaporazione più prolungata e un impasto più breve. Per l'impasto attuale, aggiungi solo la farina necessaria affinché il pezzetto regga.

Assapora il pezzetto cotto. Ora puoi correggere con cautela il sale e la noce moscata. La miscela cruda di patate e tuorli d'uovo non dovrebbe essere usata come assaggio.

Formare gli gnocchi e cuocerli a porzioni

Dividi l'impasto in quattro parti e tieni le altre parti leggermente coperte. Stendi ogni pezzo su una superficie leggermente infarinata fino a ottenere un rotolo di circa due centimetri di spessore. Taglialo con una rotella per pasta in pezzi di circa due centimetri di lunghezza. Piccole differenze danno un aspetto fatto a mano e non sono un problema; dimensioni molto diverse, tuttavia, cuociono in modo non uniforme.

Le righe sono facoltative. Passa ogni pezzo con una leggera pressione sui rebbi di una forchetta o su un rigagnocchi. Le scanalature trattengono meglio burro o salsa. Se l'impasto si appiccica, spolverizza la forchetta e il pezzo con pochissima farina. Una pressione eccessiva appiattisce i gnocchi.

Non tutti insieme nella pentola

Cuoci gli gnocchi in tre o quattro porzioni. Una grande quantità abbassa la temperatura dell'acqua e fa attaccare i pezzi tra loro. Non appena vengono a galla, lasciali per circa 30 secondi e rimuovili con una schiumarola. Una cottura prolungata può renderli molli e acquosi.

Lasciali scolare brevemente, ma non sciacquarli sotto l'acqua fredda. Un po' di acqua di cottura può andare nella padella; lega il burro e il parmigiano creando una leggera pellicola.

Burro al miele e zafferano: come tostarlo e servirlo al meglio

Sciogli il burro in una padella ampia e chiara a fuoco medio. In una padella chiara è più facile osservarne il cambiamento di colore. Non appena inizia a spumeggiare e sprigiona un profumo di nocciole, aggiungi le foglie di salvia secche. In poco tempo diventeranno verde scuro e croccanti. Togli alcune foglie prima che diventino troppo scure.

Aggiungi gli gnocchi scolati al burro a porzioni e falli saltare delicatamente. Possono dorarsi leggermente in pochi punti, ma non devono essere rosolati a lungo né seccarsi. Se il burro tende a separarsi e a diventare oleoso, aggiungi un cucchiaio o due di acqua di cottura per ammorbidirlo.

Limone e parmigiano solo alla fine

Togli la padella dal fuoco vivo e aggiungi un cucchiaino di succo di limone mescolando. Regola con pepe nero e, se necessario, sale. Spolvera il parmigiano finemente grattugiato sul piatto; una parte può essere mantecata direttamente in padella con poca acqua di cottura.

Servi gli gnocchi subito. Il burro deve solo velarli di lucentezza, senza formare una pozza sul piatto. Si abbinano bene a un’insalata verde o a verdure al vapore. Per altre paste fatte in casa, l’articolo Preparare gli gnocchi allo zafferano spiega come scegliere la farina, stendere l’impasto e calcolare il tempo di cottura.

Preparazione e congelamento

Gli gnocchi già formati possono essere congelati singolarmente su una teglia infarinata e poi riposti in contenitori. Successivamente, aggiungili a porzioni nell’acqua bollente senza scongelarli. Riscalda brevemente gli avanzi già cotti in un po’ di burro, invece di cuocerli nuovamente a lungo.

Variare gli gnocchi allo zafferano

• Con salsa cremosa: Servire gli gnocchi senza burro e salvia e abbinarli a una piccola porzione di salsa allo zafferano.
• Con spinaci: Far appassire gli spinaci a foglia separatamente e aggiungerli al burro solo al momento di mantecare.
• Con nocciole: Cospargere gli gnocchi pronti con due cucchiai di nocciole tostate e grossolanamente tritate.
• Senza parmigiano: Omettere il formaggio e bilanciare con più cura burro, sale e limone.
• Come contorno: Dividere l'impasto in sei porzioni più piccole e servirlo con funghi o verdure al forno.

Usare con parsimonia spezie aggiuntive. Troppo aglio, peperoncino o paprika affumicata coprirebbero rapidamente lo zafferano e la salvia.