Gâteau au safran, à l’orange et aux amandes

Pourquoi l’orange et les amandes se marient bien avec le gâteau au safran

Le safran n’apporte pas une douceur prononcée au gâteau. Son arôme est chaleureux, légèrement amer et complexe. L’orange apporte quant à elle une note fraîche et bien marquée, tandis que les amandes gardent la mie moelleuse et lui donnent un fond délicatement fruité. Le safran reste ainsi perceptible, sans que le gâteau ait le goût d’un mélange d’épices.

La recette est celle d’un simple gâteau préparé par la méthode du crémage. Pas besoin de gâteau à plusieurs étages, de garniture à la crème ni de filaments de safran visibles en guise de décoration. Les filaments infusent dans le lait avant la cuisson, puis le lait est entièrement incorporé à la pâte. Le gâteau est simplement recouvert d’un fin glaçage à l’orange et d’amandes effilées grillées.

Jaune doré, mais sans éclat artificiel

La couleur du gâteau dépend du safran, des jaunes d’œufs et de l’orange. Elle peut aller du jaune pâle au doré chaleureux. Une pâte d’un orange vif n’est pas un objectif de qualité. Ajouter du curcuma ou du colorant alimentaire renforcerait l’effet visuel attendu, mais modifierait le caractère de la recette et n’est pas nécessaire.

Pour que l’arôme ne soit pas masqué, la vanille et l’orange restent volontairement discrètes. Si vous utilisez cette épice pour la première fois en pâtisserie, l’article Quel goût a le safran ? vous aidera à mieux cerner son parfum, son amertume et les associations qui lui conviennent.

Bien préparer le safran pour le gâteau

Ne versez pas le safran directement et à sec dans le mélange de farine. Pendant les quelques minutes que dure la préparation d’un gâteau à pâte battue, il ne s’y répartirait pas uniformément. Écrasez légèrement 0,2 gramme de filaments et mélangez-les à 30 millilitres de lait tiède. Couvrez le petit récipient et laissez reposer le mélange pendant 15 minutes.

Le lait doit être chaud, mais non bouillant. Pour le gâteau, mieux vaut préparer une petite infusion concentrée : une quantité importante de liquide supplémentaire déséquilibrerait les proportions de matière grasse, d’œuf, de farine et d’amandes. Une fois le temps d’infusion écoulé, ajoutez toute la préparation dorée, avec son fin dépôt, à la pâte.

Déterminer la quantité en grammes

La longueur et le poids des filaments de safran varient. Une indication comme « dix filaments » est donc trop imprécise. Dans cette recette, 0,2 gramme permet de préparer douze parts et le safran reste perceptible aux côtés de l’orange et des amandes. En mettre davantage n’est pas forcément mieux ; une quantité trop importante peut donner une saveur âpre.

Une balance de précision graduée par pas de 0,01 gramme est la solution la plus fiable. Si vous prévoyez de préparer différents plats, le guide Doser le safran vous aidera à déterminer les quantités. La température et le choix du liquide sont également expliqués plus en détail dans le guide consacré à l’infusion du safran.

Mélanger la pâte à gâteau jusqu’à ce qu’elle soit légère et homogène.

L’étape de préparation la plus importante ne se déroule pas au four : le beurre, les œufs et le lait au safran doivent être à peu près à température ambiante. Sinon, les œufs froids risquent de faire trancher le mélange de beurre mou et de liquide. Le gâteau peut tout de même réussir, mais sa mie sera souvent plus grossière et moins régulière.

Battez le beurre avec le sucre et le sel pendant environ quatre minutes. Le mélange s’éclaircit, incorpore de l’air et devient crémeux sur les bords du bol. Ajoutez ensuite les œufs un à un et ne continuez à battre que lorsque chacun est en grande partie incorporé. Ajoutez la vanille et le zeste d’orange finement râpé après les œufs.

Rattraper une pâte qui a tranché

Si le mélange de beurre semble grumeleux, c’est généralement qu’il a simplement trop refroidi. Incorporez brièvement une cuillère à soupe de la farine déjà pesée. Ne placez pas le bol sur une forte source de chaleur : le beurre fondu ne peut plus retenir l’air incorporé. Les petites irrégularités disparaissent souvent dès que les ingrédients secs sont ajoutés.

Mélangez séparément la farine, les amandes moulues et la levure chimique. Incorporez brièvement ce mélange en alternance avec le lait au safran et le jus d’orange. Dès qu’il ne reste plus de poches de farine sèche visibles, la pâte est prête. Mélanger trop longtemps après l’ajout de la farine favorise une texture compacte et élastique.

Bien réussir son gâteau au safran et vérifier la cuisson

Préchauffez complètement le four à 175 °C, en mode chaleur supérieure et inférieure. En chaleur tournante, environ 160 °C suffisent. Chemisez le fond d’un moule à charnière de 24 centimètres de papier cuisson et graissez légèrement le bord. Lissez la pâte et parsemez-la de la majeure partie des amandes effilées avant la cuisson.

Faites cuire le gâteau sur la grille du milieu. Évitez autant que possible d’ouvrir la porte pendant les 35 premières minutes, car un centre encore instable pourrait retomber sous l’effet de la baisse de température. À partir de la 38e minute, vous pouvez vérifier la cuisson. Enfoncez une pique en bois près du centre : si des traces de pâte humide y adhèrent, prolongez la cuisson ; quelques miettes moelleuses sont normales.

Trois signes de cuisson visibles

• Le bord s’est légèrement détaché du moule par endroits.
• Le centre reprend sa forme après une très légère pression et ne reste pas creusé.
• Aucun filet de pâte brillante ne colle à la pique.

Si les amandes dorent trop tôt, posez sans serrer une feuille de papier cuisson ou d’aluminium sur le moule. N’augmentez pas la température pour gagner du temps : le bord sécherait alors que le centre serait encore humide. Chaque four fonctionne un peu différemment ; les signes de cuisson sont plus fiables que le temps indiqué à la minute près.

Laisser refroidir, glacer et découper proprement.

Laisse d’abord le gâteau cuit reposer dix minutes dans son moule. Pendant ce temps, la mie se raffermit sans se dessécher complètement au contact du bord chaud. Détache ensuite délicatement le cercle du moule à charnière et pose le gâteau sur une grille. Le glaçage ne s’applique que sur la surface entièrement refroidie.

Mélange d’abord 100 grammes de sucre glace avec 20 millilitres de jus d’orange. Ajoute du jus goutte à goutte jusqu’à ce que le glaçage coule lentement de la cuillère. S’il est trop liquide, il pénètre entièrement dans le gâteau et reste à peine visible ; s’il est trop épais, il forme une couche blanche et lourde. Pour cette recette, un film transparent et irrégulier suffit.

Ajouter les amandes au dernier moment

Parseme les amandes effilées restantes sur le glaçage encore humide. Il ne faut pas ajouter de filaments de safran sur le gâteau : ils sont difficiles à couper et ressortiraient en morceaux fermes à la dégustation. Il est également inutile de déposer des tranches d’orange directement sur la pâte, car elles risqueraient d’y répartir l’humidité de manière inégale.

Découpe le gâteau en douze parts à l’aide d’un long couteau bien aiguisé. Essuie la lame entre chaque coupe si le glaçage y adhère. Le gâteau se déguste nature, avec du yaourt non sucré ou une petite cuillerée de crème fraîche ; une sauce riche masquerait les saveurs de l’orange et du safran.

Conserver et préparer le gâteau au safran, et éviter les erreurs

Conservez le gâteau refroidi dans une boîte hermétique, à température ambiante fraîche. Grâce aux amandes moulues, il reste moelleux pendant deux à trois jours. Au réfrigérateur, le gâteau au beurre durcit ; sortez donc les parts individuelles environ 30 minutes avant de les servir. Pour une conservation plus longue, congelez séparément les parts non glacées.

L’infusion de safran peut être préparée quelques heures à l’avance et conservée au frais, couverte. Sortez-la du réfrigérateur à temps, en même temps que les œufs. En revanche, la pâte à gâteau prête doit être enfournée immédiatement, car la levure chimique commence à agir dès qu’elle est mélangée à un liquide.

Diagnostic des problèmes pour la prochaine fois

• Centre pâteux : Le gâteau n’était pas assez cuit ou a été découpé encore chaud. Vérifiez la cuisson avec un cure-dent et laissez-le refroidir complètement.
• Bords secs : Moule trop grand, température trop élevée ou cuisson trop longue. Utilisez un moule de 24 centimètres et vérifiez la cuisson suffisamment tôt.
• Mie dense : Le beurre n’a pas été assez battu ou la pâte a été trop longtemps mélangée après l’ajout de la farine.
• Pâte caillée : Les ingrédients étaient à des températures très différentes. Incorporez les œufs un à un et, si nécessaire, ajoutez une cuillère à soupe de farine.
• Arôme de safran à peine perceptible : Le safran a été utilisé à sec, des épices trop puissantes ont pris le dessus ou l’infusion a été laissée à l’air libre trop tôt.

Si vous souhaitez découvrir le safran dans une pâte levée, la recette des Lussekatter suédois est la suite idéale. Dans cette recette, le temps de pousse et la température de la pâte influencent davantage le résultat que pour ce gâteau à pâte battue.

Varier intelligemment le gâteau au safran

• Moins sucré : Ne pas mettre de glaçage et tamiser seulement une cuillère à soupe de sucre glace en fine couche sur le gâteau froid.
• À la cardamome : Ajouter au maximum une petite pincée de cardamome fraîchement moulue aux ingrédients secs.
• En cake : Utiliser un moule à cake de 25 centimètres et vérifier la cuisson à partir de la 45e minute, car la pâte sera plus épaisse.
• Aux pistaches : Remplacer la moitié des amandes effilées par des pistaches non salées grossièrement hachées.
• Sans glaçage : Badigeonner légèrement le gâteau encore chaud avec deux cuillères à soupe de jus d’orange.

Ne modifiez pas en même temps la taille du moule, la quantité de liquide et la température de cuisson. Sinon, en cas de résultat différent, il sera difficile de déterminer quel facteur en est la cause.